⍟ Uma das principais tendências da coquetelaria diz respeito a um tema que envolve todos os processos de um bar: a sustentabilidade. Descubra o que pode ser feito para diminuir os impactos de seu balcão no meio ambiente
Sustentabilidade e economia andam de mãos dadas no mundo do bar. Parecem se tratar de conceitos distantes, mas não são. Muito pelo contrário. Adotar medidas que envolvem a diminuição do desperdício, a opção por materiais que agridam menor o meio ambiente e o reaproveitamento de alguns produtos podem fazer a diferença.
Abaixo, listamos dez atitudes simples que, se inseridas na rotina e na estrutura do bar, não só diminuirão o impacto dos resíduos, do desperdício de insumos orgânicos e materiais, mas que também podem significar economia de gastos no fim do mês.
APROVEITE AS CASCAS
Se você fizesse ideia do quanto dinheiro desperdiça jogando fora alguns tipos de cascas de frutas, pensaria bem antes de fazer isto novamente. Existem diversas maneiras de aproveitar por completo o potencial de laranjas, abacaxis, limões e outras frutas. Uma folha da coroa do abacaxi também pode tornar-se um garnish muito mais elegante do que uma fatia da fruta encaixada no copo. As cascas de cítricos também podem ser usadas na fabricação de xaropes, óleo saccharum, garnishes e outros produtos que podem abrilhantar seus cocktails.
VALORIZE OS PRODUTORES LOCAIS
O mixologista da Pernod Ricard Brasil, Rafael Mariachi, provoca: “se os chefs de cozinha fazem as próprias compras na feira, por que os bartenders não podem fazer o mesmo?”. Estar em contato com os produtores locais é uma garantia de melhores produtos e preços justos. Ir à feira comprar os insumos com frequência é uma maneira de criar laços com a comunidade onde o bar está inserido e se responsabilizar pela origem das frutas, ervas e outros insumos. Se você mora em uma região rica em produtos típicos, aproveite-os em suas criações e fortaleça a identidade local da coquetelaria.
APROVEITE O GELO DERRETIDO
Não é nada higiênico reaproveitar gelo em outros drinks ou colocar a água na máquina de gelo outra vez. Mas temos uma boa saída para diminuir a conta de água do estabelecimento onde você trabalha: use a água do derretimento do gelo para lavar o chão ou até mesmo a bancada ao final do expediente. Esta atitude aparentemente simples evita o desperdício e o dono do bar ficará feliz em saber que você se preocupa com os gastos da casa.
VOCÊ NÃO PRECISA DE CANUDOS!
Muito tem se falado sobre a real necessidade de usar canudos nos drinks. O que muitas vezes acaba sendo um pedido da clientela, pode ser evitado com algumas ações simples. Explique a seu cliente os benefícios de saborear um Gin Tônica direto da taça borgogne, em que os aromas são concentrados e experimentados quando se posiciona o nariz junto à boca do copo. Poucos são os cocktails que requerem o uso de canudos. Em média, o plástico leva até 400 para sua total decomposição. O meio ambiente agradece e o gerente do bar também.
NÃO USE MAIS GELO QUE O NECESSÁRIO
Você sabia que muito gelo pode ser economizado na hora de resfriar uma taça? Ao invés de colocar o gelo dentro da taça para resfriá-la, você pode deixá-la dentro do refrigerador. Acredite: os poucos minutos dedicados ao preparo do drink são suficientes para que a taça fique resfriada e adquira um aspecto embaçado. Além da praticidade e da economia, a taça permanece seca, o que melhora a apresentação do drink.
DÊ ADEUS AOS UTENSÍLIOS DESCARTÁVEIS
Usar copos descartáveis pode parecer uma boa ideia em uma festa com grande fluxo de pessoas, mas não em um bar renomado. Os copos são assunto importante na coquetelaria. Por isso, escolher bons copos de vidro ou cristal para a casa garante um visual mais refinado para o bar, além de evitar gastos com a compra de copos de plástico. Essa medida, inclusive, é mais higiênica, uma vez que o armazenamento incorreto de descartáveis pode favorecer a proliferação de micro-organismos e, por consequência, algumas doenças. Descartáveis também são sinônimo de maior quantidade de lixo diário. Tome a mesma medida com pratos, facas e colheres.
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS
Padronizar a quantidade de ingredientes de cada receita do bar é importante porque dá a segurança de que todos os clientes receberão o mesmo Dry Martini, por exemplo. Mais do que isso, a padronização das receitas servidas na casa evita o desperdício no mise en place. Se apenas um drink da carta recebe suco de pêssego, por exemplo, ele pode ser feito com antecedência e em pouca quantidade. Assim, você evita o desperdício de tempo para prepará-lo e o desperdício do insumo não utilizado que inevitavelmente irá ralo abaixo.
MISE EN PLACE CORRETO
Uma caixa com alguns quilos de limão pode ser barata, mas você já prestou atenção em quantos limões acabam indo para o lixo após uma semana de trabalho? Saber a média de insumos utilizados no seu bar pode ajudar a evitar que alguns itens apodreçam antes mesmo de serem aproveitados e também garante a qualidade deles. Comprar em menor quantidade também torna possível escolher as frutas e demais insumos pessoalmente, diretamente do produtor. Fazer isto uma vez por semana, por exemplo, garante ingredientes sem defeitos, maduros e prontos para serem utilizados.
EQUIPAMENTOS ECONÔMICOS
Os refrigeradores são grandes inimigos da fatura de energia elétrica. Por isso, estude trocar as geladeiras do seu bar por equipamentos mais novos, com o selo de eficiência energética. A classificação indicada pela letra “A” é a mais econômica, enquanto a “G” indica os equipamentos menos eficientes. Mas tenha em mente que não adianta trocar os aparelhos elétricos se a fiação do local for muito antiga. Para assegurar a economia, é necessário que toda a rede elétrica seja renovada.
SEPARE O LIXO
Plástico, papel, vidro, metal e resíduos orgânicos. Estes são os principais tipos de lixo que, se separados adequadamente, podem contribuir para a destinação correta dos materiais e a reciclagem deles. Verifique a rotina de coleta seletiva do bairro onde o bar está localizado e separe os materiais. Com o descarte adequado, evitamos o aumento do volume de lixo nos aterros sanitários e contribuímos para o meio ambiente.
